1. Recepción y control de leche
- Recibir, filtrar y controlar la leche antes de cada elaboración.
- Medir y registrar temperatura, pH/acidez y densidad.
- Detectar y separar leche que presente anomalías.
- Realizar la pasteurización y acondicionamiento según el producto.
2. Elaboración de quesos
- Ejecutar cada receta respetando temperaturas, tiempos y dosificaciones.
- Dosificar fermentos, cloruro de calcio, cuajo y demás insumos.
- Controlar coagulación, corte de cuajada, tamaño de grano, agitación y cocción.
- Realizar desuerado y aprovechamiento o disposición correcta del suero.
- Registrar los parámetros críticos de cada lote.
3. Moldeo, prensado y salado
- Enmoldar, prensar y realizar los volteos correspondientes.
- Controlar peso y pH de las hormas durante el proceso.
- Preparar, controlar y mantener la salmuera: concentración, temperatura, pH e higiene.
- Cumplir los tiempos de salado definidos para cada producto.
4. Oreo, maduración y afinado
- Controlar y registrar diariamente temperatura y humedad de oreo y cámaras.
- Realizar volteos, limpieza y tratamiento de cortezas.
- Controlar desarrollo de hongos, defectos, pérdidas de peso y evolución de cada lote.
- Mantener perfectamente identificadas las hormas por lote y fecha de elaboración.
- Determinar y registrar el momento de liberación de cada lote para empaque.
5. Higiene y seguridad alimentaria
- Ejecutar la limpieza y desinfección de tina, cañerías, filtros, moldes, prensas, mesadas, utensilios, cámaras y pisos.
- Cumplir y hacer cumplir los procedimientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
- Evitar contaminación cruzada durante todo el proceso.
- Mantener ordenada y sanitariamente correcta toda la quesería.
6. Calidad, trazabilidad y registros
- Llevar una planilla por cada lote, desde la leche recibida hasta el producto terminado.
- Registrar litros procesados, insumos, parámetros de elaboración, kilos obtenidos, rendimiento, mermas y observaciones.
- Identificar desvíos de proceso y tomar medidas correctivas.
- Controlar periódicamente la calidad del producto y coordinar los análisis microbiológicos correspondientes.
7. Stock, empaque y producto terminado
- Controlar stock y vencimientos de fermentos, cuajo, sal, productos de limpieza y demás insumos.
- Avisar anticipadamente las necesidades de reposición.
- Fraccionar, envasar, etiquetar y preparar producto terminado.
- Mantener trazabilidad entre leche → elaboración → horma → maduración → producto despachado.